Pietanze - Insalata di Nervetti

"INSALATA DI NERVETTI"

I nervetti sono le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello lessato a lungo, in ristretto, tanto da staccarsi da soli. A Milano vengono preparati tradizionalmente in insalata. Messi in una tazza con un peso sopra diventano, a freddo, una massa unica che si affetta sottilmente, si condisce con cipolline tagliate sottili, messe preventivamente per mezz'ora in acqua fredda per perdere l'afrore, succo di limone o aceto, poco olio e prezzemolo trito, con una puntina di aglio.
Il nome nervetto deriva dalla parola dialettale nervitt, che in lombardo significa tendini. In passato i nervetti erano uno dei piatti serviti nelle osterie per accompagnare la mescita al bianco, quale antipasto tipico della tradizione popolare milanese.

Preparazione per 4/6 persone:

• 1 "mattonella" di nervetti da 500 gr circa (reperibile nelle salumerie e supermercati)
• 1 scatola di fagioli borlotti da 400 gr circa
• 1 cipolla
• prezzemolo
• aceto
• sale
• olio extra vergine di oliva

La ricetta originale vuole che le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello vengano lessate a lungo, tanto da staccarsi da sole. Fortunatamente, ormai da molti anni, vengono venduti già cotti e pressati.
Mettere una cipolla in acqua fredda per non meno di mezz'ora e, nel frattempo, tagliare la "mattonella" di nervetti (fredda di frigorifero) a fettine sottili e poi tagliare le fettine ancora a metà. Una volta tagliati tutti metterli in una insalatiera capiente.
Mettere i fagioli borlotti in un colapasta e risciacquarli bene, una volta scolati travasarli nell'insalatiera con i nervetti.
Tagliare molto sottilmente la cipolla e anche il prezzemolo, mettere nell'insalatiera quindi salare il tutto, condire con aceto e olio extra vergine di oliva.
Se consumati dopo alcune ore dalla preparazione, sono ancora più buoni.